A csokoládékészítés lelke, a temperálás

Ahhoz, hogy a csokoládé felszíne fényes, a belseje pedig igazán selymes legyen, a csokoládékészítők első feladat a temperálás. Ha ez a lépés kimarad, akkor a csokoládé felszíne matt és foltos lesz és könnyedén előfordulhat még az is, hogy beleragad az öntőformába. De mit is takar pontosan ez a furcsa szó, és hogyan néz ki a folyamat a gyakorlatban?

A temperálás leegyszerűsítve egy kevergetve hűtést jelent, melynek során a csokoládéban lévő kakaómassza és kakaóvaj kellően összeáll, és ezáltal a zsiradék nem csapódik ki a csokoládé felszínére. Ennek köszönhetően a csokoládénk kellően roppanós is lesz, amikor eltörjük vagy harapunk belőle.
Az egész folyamatnak a hátterében egy összetett fizikai folyamat áll, melynek az a lényege, hogy a csokoládé kristályszerkezetét különböző hőfokokon stabilizáljuk. A pontos hőfokokat egy maghőmérő segítségével tudjuk ellenőrizni, ami tizedesjegy pontossággal rendelkezik.

Ebben a cikkben a hangsúlyt elsősorban a hagyományos, kőlapon végzett temperálásra helyezzük, mert az összes módszer közül ez szemlélteti legjobban az egyes fázisokat.
Ennél a technikánál az újrakristályosodás miatt a csokoládét 3 különböző hőmérsékletre kell felmelegíteni, majd pedig lehűteni. Mivel a kakaóvaj polimorf szerkezetű, ezért egyszerre több különböző kristályosodási fázisa is van - egész pontosan 6 db.
A pontos hőfokok attól függnek, hogy milyen csokoládéval dolgozunk – általánosságban véve az étcsokoládénál a legmagasabbak, a fehércsokoládénál pedig a legalacsonyabbak az ideális hőfokok egy-egy folyamat közben.

Az első lépésben, amikor a csokoládénkat teljesen megolvasztjuk, lebomlik a csokoládé eredeti kristályszerkezete. Ez az étcsokoládé esetében 45 és 50 Celsius fok között történik meg.
Ahhoz, hogy az első fázisban lebomlott kristályszerkezeteket újra tudjuk stabilizálni, a megolvasztott csokoládé körülbelül 2/3-át le kell hűtenünk. Ehhez az adott mennyiséget kiöntjük egy márvány- vagy gránitlapra és folyamatos kevergetéssel addig hűtjük, amíg el nem éri a 26-28 Celsius fokot. Ha ezzel megvagyunk, akkor a lehűtött csokoládét hozzákeverjük a „melegen hagyott” 1/3 résznyi csokoládénkhoz, majd a kettőt jól összekeverjük . A hideg és a meleg csokoládé elkeverésével tulajdonképpen hőkiegyenlítést végzünk, melynek következtében egy újabb, 3. típusú kristályszerkezetet érünk el. Ez a szerkezet az étcsokoládé esetében 30 és 32 Celsius fok között alakul ki, így ezen az intervallumon belül tudunk dolgozni a csokoládéval.
Ha a hőkiegyenlítés következtében a csokoládénk ennél magasabb vagy alacsonyabb hőmérsékletű lenne, akkor ezt mindenképpen korrigálnunk kell – további melegítéssel vagy hűtéssel.

A csokoládékészítők nagy része kézzel végzi el a temperálást, ami kisebb mennyiségeknél nagyon is jól működik. A nagyobb gyártók viszont akkora mennyiséggel dolgoznak, hogy lehetetlenség lenne kézműves módszerekkel elvégezni a temperálást, így ezeken a helyeken speciális temperálógépeket használnak. A legmodernebb gépek könnyedén beprogramozhatóak egy adott hőfokra, miközben a csokoládémasszát folyamatosan mozgásban tartja egy csavarszivattyú, és egy adagolófej segítségével folyamatosan érkezik a tökéletesen temperált csokoládé a megadott mennyiségben.

Ha szeretnétek megtanulni a tökéletes temperálás fortélyait, akkor gyertek el valamelyik csokoládékészítő tanfolyamunkra, ahol nemcsak még több elméleti tudást adunk át, hanem el is készíthetitek a saját csokoládé válogatásaitokat az általatok megálmodott ízekben!

A tanfolyamokra egyénileg és csoportosan is tudtok jelentkezni, illetve ajándékutalványt is tudtok vásárolni!

 

Galéria