A csokoládémassza előkészítése – a pörkölés és az őrlés szerepe a feldolgozásban

Miután a babokat fermentálták és átválogatták, ahhoz hogy biztonsággal fogyaszthatóak legyenek, és még tovább fokozzák az ízüket, alaposan meg kell pörkölni őket. Mivel a kakaóbabok nagyon érzékenyen reagálnak a hőre, ezért az eljárás során nagyon körültekintően kell eljárni, akárcsak a kávébabok feldolgozása esetében. Ha túl sokáig vagy túl magas hőfokon pörkölik a babokat, akkor égett ízűvé válnak, ha pedig nem pörkölik meg őket eléggé, akkor túl savas ízük marad.

Elsőként lássuk csak kicsit részletesebben is kifejtve, hogy miért is van szükség a pörkölésre?

  • mivel a babok szüretelése, fermentálása és szárítása sem steril körülmények között zajlik, ezért a babokon lévő mikroorganizmusokat (baktériumokat és gombákat) mindenképpen el kell pusztítani ahhoz, hogy kellő biztonsággal fogyaszthassuk el őket
  • a kakaóbabokon található egy nagyon vékony maghéj, amit mindenképpen el kell távolítani ahhoz, hogy kakaómasszát tudjunk belőle készíteni – ez a héj is ehető egyébként, egy-két manufaktúra fel is használja a csokoládékészítéshez, de az állaga miatt inkább kakaóitalt készítenek belőle forrázással
  • a babok ízjegyei és illatanyagai is a pörkölés által teljesednek ki igazán (ezt persze vitatják azok, akik a nyers, pörkölés nélküli csokoládé mellett teszik le a voksukat)


Most nézzük meg, hogy hogyan is történik a pörkölés?

  • a nagyobb gyártók általában speciális kakaópörkölő gépeket használnak a pörköléshez, a kisebb gyártók és kézműves csokoládékészítők pedig kávépörkölőt vagy pedig közönséges sütőt használnak a folyamathoz
  • ahhoz, hogy a babok egyenletesen és égés nélkül pörkölődjenek meg, igyekeznek mindig méret alapján szelektálni őket
  • a pörkölés általában 15-30 percig tart, 120 és 140 Celsisus fok között – ez attól is függ, hogy milyen fajtájú és méretű babokról van szó, de közben a készítők folyamatosan ellenőrzik a folyamatot, hogy a babok nehogy megégjenek
  • előfordul, hogy a pörkölőbe forgódobot is építenek be, hogy ezzel biztosítsák a folyamat egyenletességét
  • a pörkölést követően a babokat hűtőtálcára helyezik, nehogy tovább pörkölődjenek


Miután a babok kellően megpörkölődtek és lehűltek, a következő két lépés a csokoládémassza felé vezető úton az aprítás és a rostálás. Mivel a pörkölés során a babok kiszáradnak, a babokat körülvevő maghéj fellazul. Ezt a héjat akár a kezünkkel is könnyedén leroppanthatnánk a babokról, a gyárakban azonban ezt a folyamatot is gépek segítségével végzik el. A pörkölt kakaóbabokat egy fémgörgős berendezésbe rakják, ami apró töretekre zúzza őket, majd a levált maghéjakat vákuum segítségével eltávolítják. Az eltávolított maghéjat a csokoládékészítéshez már nem használják fel, sokszor mulcsként értékesítik tovább.
A következő lépés a csokoládékészítésben az őrlés, melynek során a kakaóbab töretekből kakaómassza lesz. De erről részletesebben majd egy másik bejegyzésünkben számolunk be.

Ha szeretnétek megtudni még több érdekességet a kakaófeldolgozás menetéről, akkor gyertek el valamelyik csokoládékészítő tanfolyamunkra, ahol nemcsak még több elméleti tudást adunk át, hanem meg is kóstolhattok különböző termőterületekről származó kakaóbabokat!

A tanfolyamokra egyénileg és csoportosan is tudtok jelentkezni, illetve ajándékutalványt is tudtok vásárolni!

 

Galéria