A fermentálás jelentősége a csokoládékészítésben

Mostanában egyre szélesebb körben elterjedt fogalom a fermentálás, hála a kovászos kenyerek növekvő népszerűségének. De pontosan mit is jelent ez a fogalom és hogyan kapcsolódik a csokoládékészítéshez?

A fermentáció nagyon egyszerűen megfogalmazva egy irányított erjesztést jelent, melynek során felerősödik a kakaóbabok ízvilága. Ennél kicsit részletesebben és tudományosabban megfogalmazva egy olyan kémiai folyamatot értünk alatta, melynek során a kakaóbabokat körülvevő gyümölcshúsban lévő cukrok erjedés következtében alkohollá alakulnak át. Ebből az alkoholból pedig előbb-utóbb ecetsav lesz, amit aztán magukba szívnak a babok. Többek között ez adja majd meg a csokoládé jellegzetes íz- és illatkarakterét a későbbiekben.

 

Nézzük meg, hogy a gyakorlatban hogyan is zajlik le ez a folyamat:

 

  • a terméshússal körülvett, frissen szüretelt babokat elszállítják a központi fermentálókba, majd nagy ládákba helyezik őket
  • a fermentáció egyébként is hőt termel, annak érdekében viszont, hogy ezt még jobban elősegítsék, a ládákat banánlevelekkel takarják le
  • a folyamat első 2 napjában a terméshúsban lévő cukor alkohollá alakul át, ami jelentős hőt termel – ennek következtében a terméshús elfolyósodik és átalakul ecetsavvá
    ha a ládák fölé helyezzük a kezünket, akkor tényleg forróságot érzünk, ugyanus akár 48 fokig is felmehet a hőmérséklet
  • ha a ládák aljába pici lukakat fúrnak, akkor az elfolyósodott terméshús kipréselődik alul – ezt a folyadékot többféleképpen is tudják hasznosítani: van, hogy egy zavaros fehér színű, a pezsgőhöz hasonlítható, virágos és gyümölcsös italt készítenek belőle, ehhez csupán pár napig állni kell hagyniuk egy üvegben. Ha ezt a folyadékot még tovább erjesztik, akkor pedig kakaóecet lesz belőle, amit főzéshez vagy akár saláták ízesítéséhez is fel tudnak használni.
  • a babokat rendszeresen (akár 2 naponta is) átforgatják, hogy ezzel az erjedés egyenletességét biztosítsák
  • a babok beszívják az ecetsavat, aminek hatására kialakul az ízük
  • a termesztők folyamatosan tartanak minőségellenőrzést - amikor már elkezd visszaesni a hőfok és a babok illata ecetesből borossá változik, sikeresen lezajlott a fermentáció
  • ahhoz, hogy az erjedést leállítsák és a már bebarnult, de még nyirkos babok ne rohadjanak meg, kiszárítják őket
  • a szárítás általában a napon történik – legtöbbször a földre vagy házak tetejére terítik ki őket
  • a termesztők naponta többször is átforgatják a babokat, hogy azok egyenletesen száradjanak ki, vannak olyanok is, akik ehhez végigsétálnak a kupacokon – ez az úgynevezett csoszogás-technika, amiket a képeken is láthattok :)
  • közel 1 hét kell ahhoz, hogy a babok teljesen kiszáradjanak, ez leginkább időjárásfüggő - akkor száradtak ki jól a babok, ha már a tenyerünkben összedörzsölve "kopogó" hangot adnak ki, illetve ha már egy roppantás után le tudjuk róluk fejteni a héjat
  • végül zsákokba gyűjtik őket és átadják a csokoládékészítőknek vagy gyáraknak

 

Ha szeretnétek megtudni még több érdekességet a kakaófeldolgozás menetéről, akkor gyertek el valamelyik csokoládékészítő tanfolyamunkra, ahol nemcsak még több elméleti tudást adunk át, hanem meg is kóstolhattok különböző termőterületekről származó kakaóbabokat!

A tanfolyamokra egyénileg és csoportosan is tudtok jelentkezni, illetve ajándékutalványt is tudtok vásárolni!

 

Galéria

Referenciák

Szia! A honlap felhasználói élmény fokozásának érdekében sütik vannak az oldalon. A weboldal használatával az Adatvédelmi Tájékoztatót tudomásul veszed. Köszi!
Elfogadom