Hogyan kóstoljuk szakszerűen csokoládét?

A csokoládéfogyasztás elsősorban az élvezetekről szól, nem pedig a szigorú szabályokról. Azonban ha egy-két módszert ellesünk a hivatásos csokoládé kóstolóktól, akkor még inkább kiélhetjük hedonista énünket és tovább fokozhatjuk az élvezeteket!

Lássuk csak, mikre érdemes elsősorban odafigyelni:

  • először is ne csak ízlelésünkre hagyatkozzunk, hanem használjuk a többi érzékszervünket is – mielőtt beleharapnánk egy csokoládéba, fedezzük fel az illatát és a küllemét is, figyeljük meg hogy mennyire fényes és roppanós az egész, milyen a temperálás minősége
  • a kóstolásnál is vegyünk vissza egy kicsit a tempóból, és próbáljuk meg lassan kiélvezni az ízeket – ez főleg igaz abban az esetben, ha bonbont kóstolunk, ilyenkor ugyanis mindig célszerű nem egészben bekapni az egész bonbont, hanem először is kettéharapni, majd várni egy kicsit, hogy az ízek kiteljesedjenek
  • az ízek mellett figyeljük meg a csoki állagát is – hogy mennyire selymes és könnyedén olvadós, milyen hamar kezd el olvadni a szánkban, stb.

 

Mivel a csokoládé az egyik legkomplexebb és legizgalmas táplálékok egyike, ezért a hivatásos kóstolók évekig csiszolgatják a tudásukat, mire szakértőkké válnak. Egy tapasztalt kóstoló észreveszi a potenciális hibákat is, ezzel segítve a csokoládékészítők munkáját.
Az ízárnyalatainak a palettája szinte kimeríthetetlen, jelenleg több mint 400 beazonosítható ízárnyalata ismert, melyek abban a pillanatban kezdenek el felszabadulni, amint a csokoládé hozzáér a nyelvünkhöz és ezzel olvadásnak indul. Egy profi kóstoló 1-2 falat kóstolása után is képes már megmondani, hogy milyen fajtájú kakaóbabból készült a csokoládé és melyik ültetvényről származik az alapanyag, ugyanis akárcsak a bor esetében, úgy a kakaóbabnál is megjelennek az adott területre jellemző ízjegyek. Ezek lehetnek akár vaníliás, füstös, dohányos, citrusos, csonthéjas, bogyós gyümölcsös vagy akár fűszeres ízjegyek is. Mivel a bor és a csokoládé sok mindenben ennyire hasonlít egymáshoz, ezért egyre gyakrabban párosítják össze őket és rendeznek például borkóstolóval egybekötött csokoládékóstolókat.

Fontos megjegyezni, hogy ha valamilyen csokoládékóstolásra készülünk, akkor oda kell figyelnünk arra, hogy mit fogyasztunk előtte. Érdemes mindig natúr ízvilágú dolgokkal kombinálni a kóstolást, ugyanis a fűszeres, hagymás ételek megváltoztatják az ízlelésünket. Ha többféle csokoládét is kóstolunk egymás után, akkor mindig tartsunk 2 tétel között egy rövid kis szünetet, és öblítsük le az ízeket egy-egy falat kenyérrel és egy kortynyi vízzel. A profi kóstolók is ezeket a trükköket alkalmazzák, ha több száz csokoládét kell végigkóstolniuk.:)

Melyek azok a szempontok, amelyek befolyásolják a csokoládé ízét?
A csokoládékészítés minden fázisa hatással van a csokoládé végső ízére. Befolyásolja az éghajlat, a környezeti viszonyok, a kakaó fajtája, a talaj minősége, a fermentálás, a szárítás, a pörkölés, az őrlés, de még a konsírozás ideje is. Nem is beszélve arról, hogy aztán majd milyen minőségű cukor, kakaóvaj vagy éppen tejpor kerül hozzá a kész masszához. De itt nem áll meg a történet, ugyanis a már elkészült csokoládék ízét még az is befolyásolja, hogy milyen körülmények között tárolták őket. Ha nem megfelelő hőfokon vagy pedig túlságosan nedves környezetben tárolták őket, akkor rengeteget veszítenek az ízjegyeikből.

Ha szeretnénk utánajárni, hogy a fentebb felsorolt szempontok valóban befolyásolják-e a csokoládéfogyasztás minőségét, akkor a legegyszerűbben úgy tesztelhetjük ezt le, ha kipróbáljuk a lassú és szakszerű kostolás technikáját. Mivel minden ételnek más az íze, hogyha különböző sebességgel fogyasztjuk el, ezért a csokoládé esetében is óriási különbségeket fedezhetünk fel, Ehhez először is:

  • vegyünk 2 db csokoládét ugyanabból a táblából vagy bonbonból, és az elsőt gyorsan, mindössze néhány rágás után nyeljük le
  • igyunk egy korty sima vizet, hogy leöblítsük a szánkat és előkészítsük az újabb kóstolásra
  • a másik darab csokoládét már hosszas ízlelgetés után fogyasszuk csak el – hagyjuk, hogy az ízek fokozatosan kioldódjanak és körbejárják az egész szánkat
  • ha ezzel is megvagyunk, akkor vessük össze a 2 módszert és figyeljük meg a különbségeket – vegyük észre például, hogy a csokoládé jóval édesebbnek tűnik, hogyha hosszasan ízlelgetjük és teljesen más ízek szabadulnak fel belőle

 

Ha szeretnétek megtudni még több érdekességet a csokoládéfogyasztásról és a csokoládékészítésről, akkor gyertek el valamelyik tanfolyamunkra, ahol nemcsak még több elméleti tudást adunk át, hanem meg is kóstolhattok különböző termőterületekről származó kakaóbabokat és különleges csokoládé alapanyagokat!

A tanfolyamokra egyénileg és csoportosan is tudtok jelentkezni, illetve ajándékutalványt is tudtok vásárolni!

 

 

Galéria