Szilárd halmazállapotból folyékony csokoládé - az őrlés és finomítás jelentősége a csokoládégyártásban

Ahhoz, hogy a szilárd halmazállapotú kakaóbab töretekből csokoládémassza legyen, meg kell őrölni a babokat. Mivel a babok körülbelül 50%-át zsiradék, azaz kakaóvaj teszi ki, az őrlés hatására keletkező hőnek köszönhetően szép lassan kialakul majd a folyékony kakaómassza.

Az őrlést egészen addig végzik, amíg a kakaószemcsék mérete 0,03 mm-nél kisebb nem lesz – az ilyen méretű szemcsék ugyanis olyan aprók, hogy az emberi nyelv már nem képes érzékelni őket, így a csokoládét egy selymes és folyékony, szemcse nélküli anyagnak érezzük majd.
Az őrlés és a finomítás is különböző gépek segítségével történik, melyekben hatalmas görgők segítségével őrlik és folyamatosan kevergetik a szemcséket. Minél tovább végzik ezt a folyamatot, annál jobb állaga lesz a folyékony csokoládénak.

A gyártási folyamat ezen a ponton válik ketté, függően attól, hogy milyen végtermékre van szükség. Ha kakaóport szeretnének készíteni, akkor a masszában lévő zsiradékot kisajtolják belőle, így a massza kettéválik folyékony halmazállapotú kakaóvajra és szilárd halmazállapotú kakaó pogácsára.
Ha viszont csokoládét szeretnének belőle készíteni, akkor a kakaómasszához még több kakaóvajat kevernek és tovább fimonítják. A finomítás közben nemcsak selymesítik a csokoládét, hanem sokszor meg is ízesítik azt, hiszen a natúr kakaómassza önmagában eléggé keserű és fanyar. Ennek ellensúlyozására cukrot kevernek hozzá, ha pedig tejcsokoládét szeretnének belőle készíteni, akkor egy kis tejporral is dúsítják.

Ahhoz, hogy a cukorszemcséket se érezzük ki a masszából, még tovább finomítják az egészet, egészen addig, amíg el nem érik a kívánt állagot. Ha ezzel megvannak, akkor újabb melegítéssel és folyamatos kevergetéssel tovább fokozzák a csokoládé ízét – ezt a folyamatot nevezik konsírozásnak.
A konsírozás feltalálása a híres svájci csokoládékészítő, Rodolphe Lindt nevéhez fűződik, aki 1879-ben készítette el az első konsírozógépet. Lindt gépében egy egyszerű görgő mozgatta az edényben lévő csokoládét oda-vissza, miközben alulról melegítették. A mai modern konsírozógépek is ugyanezen az elven működnek és egyszerre akár több tonna csokoládét is tudnak egyidejűleg kevergetni és melegíteni. A módszer eredményessége tudományosan vizsgálva abban rejlik, hogy a folyamatos mozgatás és melegítés következtében csökken a fanyar és keserű ízt adó elemek aránya a csokoládéban, a kakaószemcséken pedig kialakul egy egyenletes kakaóvaj réteg, ami még tovább javítja a csokoládé állagát.

Minél tovább konsíroznak egy csokoládét, annál teltebb és összetettebb lesz íze. Ugyanaz a csokoládémassza eltérő konsírozási idővel annyira más ízű és állagú lesz, hogy szinte össze se lehet vetni őket. A legtöbb csokoládékészítő általában 72 óráig szokta konsírozni a csokoládémasszát, de akad köztük olyan is, aki akár 1 hétig, vagy akár még tovább végzi a folyamatot, a végeredmény tökéletesítése érdekében.
Ha szeretnétek megkóstolni különböző konsírozási idővel készülő csokoládémasszákat, akkor jó szívvel ajánljuk nektek az ausztriai Zotter csokoládégyárat, ahol egészen elképesztő ízélményekre tehettek szert.

Ha szeretnétek megtudni még több érdekességet a kakaófeldolgozás menetéről, akkor gyertek el valamelyik csokoládékészítő tanfolyamunkra, ahol nemcsak még több elméleti tudást adunk át, hanem meg is kóstolhattok különböző termőterületekről származó kakaóbabokat!

A tanfolyamokra egyénileg és csoportosan is tudtok jelentkezni, illetve ajándékutalványt is tudtok vásárolni!

 

Galéria