A csokoládéfeldolgozás első lépései – a babok átválogatása és sterilizálása

Ahogy bekerülnek a kakaóbabok a gyárba, megkezdődik a feldogozásuk. Első lépésként a csokoládékészítők ellenőrzik a babok minőségét – átvizsgálják, hogy nem maradt-e rajtuk valamilyen szennyező anyag, penész vagy valamilyen rovar általi kár. Mivel a babokat sokszor a szabad ég alatt szárítják ki, ezért könnyedén előfordulhat hogy közéjük keveredik valamilyen ág, kavics vagy akár rovar is, így fontos őket nagyon alaposan átvizsgálni.
A selejtes babokat eltávolítják, az épeket pedig igyekeznek méret alapján minél jobban szétválogatni. Erre azért van szükség, hogy majd a későbbi pörkölés során a babok egyenletesen pörkölődjenek meg.

A szétválogatásra többféle technika is létezik:

  • átvizsgálás: kézzel átválogatják az összes babot – ezt a technikát főleg a kisebb, kézműves gyártók alkalmazzák, a nagyobb gyártók ugyanis olyan óriási mennyiséggel dolgoznak, hogy lehetetlenség lenne az összes babot egyesével átnézni
  • szitálás: egy sűrű dróthálón rázogatják a babokat, így minden, ami kisebb, mint a babok, áthullik a szitán – ez a technika jóval gyorsabb, minden a kézzel való átválogatás, viszont kevésbé alapos is
  • mágneses elkülönítés: ez a módszer a babokban lévő esetleges fémhulladék eltávolítására alkalmazható csupán – főleg nagy gyárakban alkalmazzák, méghozzá így: a babok egy futószalagon haladnak végig, ami fölött olyan erős mágnesek helyezkednek, amik magukhoz vonzanak minden fémhulladékot

A nagyobb csokoládégyárakban a fenti 3 technikát együttesen alkalmazzák – a legmodernebb gépek képesek egyszerre méret alapján elkülöníteni, átválogatni és megtisztítani is a babokat.
Miután a babokat átválogatták, ahhoz, hogy a káros mikroorganizmusokat elpusztuljanak, sterilizálni kell őket. Ezt több gyárban is két lépésben végzik el: a pörkölés előtt, illetve magával a pörköléssel. Az első fázisban a babokra nagy nyomású gőzt engednek, ami nagyrészt már sterilizálja a babokat.
Ez után következik a pörkölés, melynek során még inkább elpusztul minden káros mikroorganizmus, így a babok fogyasztása már nem jár semmilyen kockázattal.

Az elmúlt években egyre nagyobb népszerűségnek örvend pörkölés nélküli, a nyers babok és a belőlük készülő „nyers csokoládé” fogyasztása. Ezt a módszert leginkább a kis manufaktúrák alkalmazzák. Az így feldolgozott babok íze egészen más, és a babok tápanyagtartalma is jóval magasabb a hőkezelés hiányának következtében.
Nagyon fontos viszont, hogy ha nyers csokoládét fogyasztunk, akkor azt csakis olyan termelőtől vásároljuk, aki garantálja, hogy a babok teljesen vegyszermentes környezetből származnak! Ezzel elkerülhetjük, hogy valamilyen káros anyagot vigyünk be a szervezetünkbe.

Ha szeretnétek megtudni még több érdekességet a kakaófeldolgozás menetéről, akkor gyertek el valamelyik csokoládékészítő tanfolyamunkra, ahol nemcsak még több elméleti tudást adunk át, hanem meg is kóstolhattok különböző termőterületekről származó kakaóbabokat!

A tanfolyamokra egyénileg és csoportosan is tudtok jelentkezni, illetve ajándékutalványt is tudtok vásárolni!

 

Galéria

Referenciák

Szia! A honlap felhasználói élmény fokozásának érdekében sütik vannak az oldalon. A weboldal használatával az Adatvédelmi Tájékoztatót tudomásul veszed. Köszi!
Elfogadom