A legkülönlegesebb kakaófajták nyomában

A kakaó az állandó keresztezéseknek és nemesítéseknek köszönhetően genetikailag rendkívül változatos növény. A termesztők ráadásul folyamatosan újabb és újabb fajták előállításával kísérleteznek, mellyel fő céljuk az, hogy minél ellenálóbb, különleges ízvilágú és nagyobb hozamú fajtákat hozzanak létre, ezzel kiszolgálva az egyre növekvő csokoládé iránti keresletet.
Az ültetvények változatosságát növeli, hogy egy termőterületen belül is előfordulhat több különböző kakaófajta, melyek másképpen reagálnak az időjárás viszontagságaira és a különböző betegségekre, valamint eltérő hozammal és ízvilággal rendelkeznek.

A kakaófákat hagyományosan 3 fajtába szokták sorolni, ezek: a criollo, a forastero és a trinitario. Ezen kívül természetesen számtalan különböző fajta létezik még, mielőtt azonban rátérnénk a hibrid fajtákra, vizsgáljuk meg a 3 alap fajtát.
Elsőként ismerkedjünk meg a criolloval, melyet külsőleg is könnyedén meg lehet különböztetni a többi típustól.
A gyümölcse sárgás színű, kissé keskenyebb és kisebb, a felszíne pedig rücskös. Habár sokak szerint ennek a típusnak van a 3 közül a legízletesebb és legkarakteresebb íze, mégis csak a világ kakaóbab termelésének 10-15%-át teszi ki ez a fajta. Ennek az az oka, hogy a criollo nagyon érzékeny kakaóbab fajta, ugyanis nem túl ellenálló az időjárás viszontagságaival és a különböző betegségekkel szemben sem. E miatt a munkásoknak nagyon nehéz dolguk van sokszor a termesztésével.
Több alfaja is létezik, melyek közül az egyik legkeresettebb a porcelana. Ez a típus könnyedén felismerhető a jellegzetes külsejéről: az ugyanis halvány, már-már pasztell színű, a benne található babok pedig a porcelán színére emlékezetnek. Íze jellegzetesen enyhén gyümölcsös.
A másik ismertebb alfaj a chuao nevet viseli, melyet jóval intenzívebb gyümölcsös ízjegyek jellemeznek.

A forastero ezzel szemben már egy jóval szívósabb típus, sokkal ellenállóbb és magasabb hozamú, mint ciriollo társa. Éppen ezért a világ tömeggyártott csokoládéinak nagy többsége ilyen típusú kakaóbabbol készül. Habár az íze sokkal kevésbé karakteres és éppen e miatt az értéke is jóval alacsonyabb, nagy mennyisége és viszonylagos igénytelensége miatt a világ kakaótermésének közel 80%-át adja ez a fajta adja. Külsőleg is teljesen eltér a criollotól, termése ugyanis jóval nagyobb, kerek és kevésbé barázdált. Színe pedig lehet piros, sárga, narancssárga és lila is.
A forastero is többféle alfajjal büszkélkedhet, ezek közül a legismertebb az arriba nacional, amely Ecuadorban őshonos, zöld színű és enyhén barázdált terméssel rendelkezik és leginkább a virágos ízjegyek dominanciája jellemzi.
A másik nagyon különleges alfaj, amely már elnevezésében is élesen elválik a többitől, a CCN-51-es. Ez egy mestreségesen létrehozott fajta, melyet azért lakottak meg, hogy még tovább növeljék a hozamot és a kakaófák ellenállóképességét. Termesztése körül rengeteg vita zajlik a mai napig is, ugyanis kiszorítja az őshanos fajtákat.

A harmadik fő fajta, a trinitario már egy hibrid típus: a criollo és a forastero keresztezése. A Karib-térségből, Trinidad szigetéről származik, jellemzője pedig, hogy valahol a 2 típus között helyezkedik el félúton: az íze jóval karakteresebb, mint a forasteroé, a hozama viszont nagyobb, mint a criolloé. A termés külsőleg is a kettőnek a keveréke: enyhén rücskös felszínű és vöröses színű.

Ha szeretnétek megtudni még több érdekességet a kakaófeldolgozás menetéről, akkor gyertek el valamelyik csokoládékészítő tanfolyamunkra, ahol nemcsak még több elméleti tudást adunk át, hanem meg is kóstolhattok különböző termőterületekről származó kakaóbabokat!

A tanfolyamokra egyénileg és csoportosan is tudtok jelentkezni, illetve ajándékutalványt is tudtok vásárolni!

 

Galéria

Referenciák